ESTUDIO DE ÁCIDO OLEANÓLICO Y SAPONINAS TOTALES EN QUINUA CULTIVADAS EN LA PROVINCIA DE JUJUY

Resumen

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es uno de los cultivos nativos más antiguos de América del Sur y se destaca por su elevado valor nutricional. Se considera como pseudo-cereal debido a su alto contenido de almidón. Uno de los aspectos toxicológicos y antinutricionales a tener en cuenta en las quinuas, son las saponinas, responsables del sabor amargo, de la capacidad de formación de espumas y de su poder hemolítico. La DL50 según la U.S Enviromental Protection Agency es > 5.000 mg/Kg. En el ser humano, cuando se consumen en grandes cantidades el efecto por vía oral puede provocar irritación gástrica, náuseas, vómitos, falta de absorción de nutrientes, entre otros síntomas, aunque según la FAO sigue en discusión estos y otros efectos sobre el ser humano. Son muy tóxicas en animales de sangre fría y de respiración branquial, sin embargo, su efecto dañino en animales superiores es variable, en monogástricos pueden tener un efecto perjudicial sobre el crecimiento y el rendimiento. El objetivo fue clasificar las quinuas en dulces y amargas, a través del estudio de la concentración de ácido oleanólico (AO), saponina mayoritaria, como compuesto tóxico antinutricional en las quinuas más cultivadas en la Provincia de Jujuy, destinada a la alimentación humana y de ganado. Los resultados muestran que las quinuas presentaron valores entre 22,17 a 45,57 mg/Kg de AO y de 37,73 a 111,15 mg/Kg de saponinas totales, sin hallar diferencias significativas entre las distintas poblaciones, clasificando todas como dulces. Los resultados indican que las quinuas seleccionadas en este estudio y cultivadas en la Puna, presentan bajas concentraciones de ácido oleanólico y saponinas totales, sin significar un riesgo toxicológico para el consumo humano ni animal, favoreciendo la absorción de nutrientes y el proceso de escarificado.