ANÁLISIS DE PARÁMETROS DE CALIDAD Y POLIFENOLES EN MANZANAS Y SIDRAS ARTESANALES DE LA QUEBRADA DE HUMAHUACA, JUJUY

Resumen

El objetivo de este trabajo fue caracterizar, mediante análisis físico químicos, manzanas y sidras procedentes de la Quebrada de Humahuaca Jujuy Argentina, cuantificando, además, el contenido polifenólico de ambas. Se estudiaron (n=17) manzanas de los Departamentos de Tumbaya y Humahuaca. Las variedades analizadas fueron: O ́Henry, Granny Smith, Red Delicius, Gran deliciosa, Amarilla tempranera, Amarilla deliciosa, Melona, Criolla chata, Verde Deliciosa, Cara sucia y Rojita. En las mismas se determinó: pH, °Brix, acidez total, polifenoles totales, y se caracterizó en bloques tecnológicos. En las sidras artesanales (n=8) se determinó: acidez volátil, acidez total, grado alcohólico, pH y polifenoles totales. En manzanas se obtuvo: pH de 2,97 a 4,86; °Brix de 8 a 17; acidez total de 0,87 a 7,53 g ác. málico/L y polifenoles totales de 0,64 a 2,33 g EAG/L. De la caracterización de manzanas se obtuvo: ácidas (17,64%), ácida-amarga (5,88%), aciduladas (17,64%), amarga-acidulada (5,88%), dulces (41,17%), dulce-amarga (5,88%) y amarga (5,88%). En sidras se obtuvo: pH de 3,87 a 4,12; acidez total de 2,19 a 4,76 g ác. málico/L; acidez volátil de 0 a 1,476 g ác. acético/L; grado alcohólico de 6 a 12%vol y polifenoles totales de 0,132 a 1,656 g EAG/L. Se observó alto contenido de polifenoles en las manzanas. Todas las sidras cumplieron con los requisitos mínimos exigidos por el Código Alimentario Argentino. Sin embargo, se requiere mejorar el proceso de elaboración debido a que existe una importante pérdida de polifenoles.