SELECCIÓN Y CARACTERIZACIÓN ENOLÓGICA DE LEVADURAS NATIVAS DE PURMAMARCA, JUJUY, ARGENTINA

Resumen

El presente estudio tuvo como objetivo seleccionar y caracterizar levaduras nativas con potencial enológico de la localidad de Purmamarca, Jujuy. Se estudiaron levaduras aisladas, provenientes de uvas de distintas variedades, obtenidas por estudios previos. Se conformó una muestra con 20 levaduras, en las que se determinó su rendimiento en el proceso fermentativo, y su influencia sobre las características sensoriales del vino. Las levaduras MP20, 21, 26 y 27, identificadas como Saccharomyces cerevisiae, presentaron un elevado poder fermentativo, resistencia al anhídrido sulfuroso, baja formación de espuma, sedimento, actividad β-glucosidasa y una baja producción de ácido acético. La levadura no-Saccharomyces MP3, identificada como Clavispora lusitaniae, también presentó características enológicas eficientes. Estas levaduras podrían ser un punto de partida para la producción de vinos que presenten características propias de la región, de manera rentable y sostenible, innovando con valor agregado en un mercado tan competitivo como el actual.