CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA DE LEVADURAS AISLADAS DE FERMENTACIONES ESPONTÁNEAS Y DE UVAS NATIVAS DE PURMAMARCA, JUJUY, ARGENTINA
Palabras clave:
levaduras en uvas, Purmamarca, diversidad de levaduras, Saccharomyces, no –SaccharomycesResumen
El objetivo fue diferenciar y caracterizar morfológicamente levaduras aisladas de uvas y fermentaciones espontáneas. Se colectaron uvas de distintas variedades, durante la vendimia 2019, pertenecientes a dos bodegas de Purmamarca, Jujuy. Se realizaron análisis de grados Brix y microbiológicos. La diferenciación entre Saccharomyces y no Saccharomyces se realizó en base a sus características morfológicas, crecimiento en agar lisina y esporulación en agar acetato. Se aislaron 20 levaduras, seis presentaron características morfológicas típicas del género Saccharomyces, no crecieron en agar lisina y formaron esporas típicas, con estos resultados preliminares se pudo diferenciar a estas levaduras como Saccharomyces. Las otras levaduras presentaron distintas morfologías, crecieron en agar lisina y una formó esporas, de acuerdo a las pruebas empleadas, estas levaduras pertenecen al grupo no-Saccharomyces. Las uvas registraron los grados Brix óptimos para la elaboración de vinos. Los porcentajes aisladoas para Saccharomyces y no-Saccharomyces resultaron consistentes con los obtenidos por otros autores, quienes encontraron en la uva una mayor proporción de no-Saccharomyces, las poblaciones de Saccharomyces son de (10-100 UFC/cm2) lo cual dificulta su aislamiento, siendo éstas predominantes en las bodegas. El estudio permitió obtener información preliminar sobre la biodiversidad presente en las uvas, clave en la preservación de la tipicidad y complejidad de los vinos locales.
