FERMENTACIONES MIXTAS CON LEVADURAS AUTÓCTONAS Y ANÁLISIS FÍSICO, QUÍMICO Y SENSORIAL DE LOS VINOS PRODUCIDOS DE VIÑEDOS DE LA LOCALIDAD DE TUMBAYA Y HUMAHUACA

Resumen

El objetivo fue desarrollar nuevos procesos fermentativos que contribuyan a la diferenciación y tipicidad de los vinos elaborados en la Quebrada de Humahuaca, Jujuy. Se utilizaron las levaduras aisladas y seleccionadas de uvas tintas en estudios previos como cultivos iniciadores. Se co-inocularon las cepas Saccharomyces cerevisiae (Sc), QH5, QH12, QH42 y QH59, y la cepa Metschnikowia pulcherrima QH41 (Mp), Los ensayos se realizaron por triplicado con inóculos de 106 células/mL, en 500 mL de mosto de la variedad Malbec, siguiendo 2 modalidades de cultivo: cultivo puro con cada cepa (Sc) como control, y cultivo mixto con inoculación de (Sc) correspondiente y la cepa no-Saccharomyces (Mp). Se analizaron parámetros físico-químicos convencionales y grado de aceptabilidad. En los ensayos realizados, se aprecian diferencias físico-químicas y organolépticas en los vinos elaborados. La fermentación mixta (ScQH12 + MpQH41) aportó de manera general mayor calidad y tipicidad al vino, con un grado de aceptación del 80%. Los parámetros analizados son similares a la cepa control (pH 3,54 ± 0,03, acidez total 6,15 g/L ± 0,04, acidez volátil 0,33 g/L ± 0,02, grado alcohólico 8,5%v/v ± 0,22). Por lo tanto, las estrategias de inoculación propuestas en este estudio permitirían un acercamiento hacia la producción de vinos que conserven las propiedades típicas de la región y de la cultura que los producen. Combinar los adelantos tecnológicos con prácticas artesanales es un punto de partida para innovar con valor agregado en un mercado tan competitivo como el actual. Estos ensayos son pioneros en los estudios de cultivos asociados con levaduras autóctonas de la región.