SELECCIÓN DE LEVADURAS ENOLÓGICAS NO-SACCHAROMYCES NATIVAS DE VIÑEDOS DE LA LOCALIDAD DE HUMAHUACA, JUJUY, ARGENTINA

Resumen

El objetivo de este trabajo fue aislar, diferenciar y caracterizar levaduras del género no Saccharomyces de interés enológico, nativas de la Quebrada de Humahuaca, Jujuy. Se colectaron muestras al azar de racimos de uvas de distintas variedades tintas, durante la vendimia 2017. La diferenciación entre Saccharomyces y no-Saccharomyces se realizó en base a sus características morfológicas, crecimiento en agar lisina y esporulación en agar acetato. En todas las cepas se evaluaron características tecnológicas que determinan la eficiencia de las mismas en el proceso de fermentación y cualitativas que determinan su participación en las cualidades sensoriales de los vinos. Las cepas se agruparon según las semejanzas de las características evaluadas mediante un análisis de conglomerados. Se diferenciaron 10 cepas como no-Saccharomyces, la cepa QH37, identificada como Metschnikowia pulcherrima, presentó cualidades sobresalientes para ser seleccionada para fermentaciones mixtas con Saccharomyces por su afinidad por la glucosa y alta resistencia al anhídrido sulfuroso, baja producción de espuma, actividad β-glucosidasa y baja producción de compuestos sulfurados. Las levaduras seleccionadas en una determinada zona de producción, contribuyen a mantener las características propias de los vinos de una región vitivinícola y conservan la biodiversidad.