EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE QUESOS FRESCOS ARTESANALES DE TRES REGIONES DE LA PROVINCIA DE JUJUY

Resumen

El control de la calidad e inocuidad de los alimentos debe ser un requisito importante a cumplir por parte de los productores. El queso es un producto obtenido a partir de leche cruda y de cuajos artesanales, cuya calidad está influenciada por el área geográfica de producción y sus tradiciones. El objetivo de este estudio fue describir la calidad nutricional, física y sensorial de quesos frescos producidos en Jujuy. Se analizaron quesos artesanales de tres regiones de la provincia tomados al azar. Se determinó composición proximal por técnicas AOAC. La textura, por análisis de perfil de textura (TPA) y análisis sensorial. Los quesos se clasificaron como magros, de pasta blanda según el Código Alimentario Argentino. Los quesos de Puna y Quebrada resultaron los de menor humedad, mayor contenido de lípidos y proteínas, mayor dureza y menor cohesividad acercándose a la calidad del queso comercial. En los parámetros sensoriales los de menor puntaje fueron las muestras procedentes de los Valles. El conocimiento general de las características y propiedades del queso artesanal de la Provincia de Jujuy es de gran importancia para garantizar su calidad y mejorar su aceptabilidad, siendo una herramienta útil para diferenciar los diversos tipos de quesos artesanales.