POTENCIAL ENOLÓGICO DE LAS LEVADURAS AUTÓCTONAS PARA LA ELABORACIÓN DE VINO EN LA QUEBRADA DE HUMAHUACA, JUJUY, ARGENTINA

Resumen

A medida que aumenta el interés por la producción de bebidas locales y sostenibles, la elaboración de vino con levaduras autóctonas podría representar un enfoque equilibrado, entre lo innovador y lo auténtico, para la vitivinicultura de nuestra región. El presente trabajo tuvo como objetivos elaborar vinos con levaduras autóctonas en condiciones de bodega, evaluar su calidad fisicoquímica y diagnosticar las Buenas Prácticas Enológicas. Se elaboraron vinos con uvas de la variedad Malbec recolectadas en la vendimia 2023, fermentados con una levadura autóctona del género Saccharomyces (MP27), en dos Bodegas ubicadas en la localidad de Tilcara y Tumbaya pertenecientes a la Quebrada de Humahuaca, Jujuy. Se realizaron análisis físico químicos mediante métodos convencionales oficiales de los vinos elaborados para determinar su aptitud, y análisis sensorial para establecer su aceptación mediante una cata a ciegas. Además, para las inspecciones higiénico sanitarias se empleó una lista de chequeo adaptada de la resolución 17/10 del INV y la “Guía para la Aplicación de Buenas Prácticas de manufacturas en Bodegas”. Los vinos elaborados presentaron aptitud fisicoquímica, con un pH 3,70, acidez total 5,85 g/L, grado alcohólico 12% v/v, azucares reductores 4,45 g/L, dióxido de azufre libre 18,25 mg/L y acidez volátil 0,48 g/L. El 60% de los consumidores prefirió los vinos elaborados con la levadura autóctona. Se observaron deficiencias higiénico sanitarias principalmente en la variable manipulador de alimentos. Estas levaduras podrían generar un carácter regional único que permitirá a los viticultores adaptar los vinos locales a un mercado tan exigente como el actual.