FOOD TRUCKS: DESCRIPCIÓN DE LAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS EN MANIPULADORES DE ALIMENTOS SEGÚN NORMATIVA VIGENTE EN LA CIUDAD DE SAN SALVADOR DE JUJUY

Resumen

Los Food Trucks son una tendencia gastronómica importada de Estados Unidos con una popularidad creciente en el país y en la provincia. Son vehículos de venta ambulante acondicionados en su interior para la elaboración, preparación y/o expendio de alimentos y bebidas, y pueden trasladarse a distintos lugares. Tienen espacio reducido, sin localización permanente y una gran clientela, que puede presentar complejidad a la hora de efectuar la limpieza y desinfección de las superficies, favoreciendo la contaminación cruzada durante la elaboración de los alimentos y con el riesgo de generar enfermedades de transmisión alimentaria. Para su funcionamiento los Food Trucks tienen que cumplir con las normativas vigentes en materia de higiene y seguridad alimentaria, y con personal instruido en la manipulación de alimentos. El objetivo del presente estudio fue evaluar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufacturas en manipuladores con la función específica de preparar alimentos en los Food Trucks de la ciudad de San Salvador de Jujuy según normativa vigente y describir las prácticas llevadas a cabo por estos manipuladores en los vehículos gastronómicos. Se realizó un estudio observacional descriptivo de corte transversal, con una muestra de 20 manipuladores (n=20) durante los meses de enero y febrero de 2019. Se observaron deficiencias relativas a la higiene personal y la indumentaria de los manipuladores que podrían provocar contaminaciones cruzadas, y una limpieza deficiente de superficies y utensilios. En el almacenamiento de materias primas y productos terminados, se observaron alimentos que precisan refrigeración a temperatura ambiente, almacenamiento de alimentos crudos y cocidos, sin atender la contaminación cruzada. Se manifiesta la necesidad de fortalecer la importancia de los conocimientos sobre buenas prácticas higiénicas y de manipulación de los alimentos, y una mayor vigilancia y capacitación por parte de los organismos correspondientes.