ESTUDIO DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE CONCENTRADO DE FRUCTANOS DE YACÓN A TRAVÉS DE SECADO EN SPRAY

Resumen

Se estudiaron 1) las condiciones de secado por atomización de un concentrado en fructanos de yacón y 2) se realizó la caracterización y evaluación de la estabilidad del polvo obtenido. Se extrajo el jugo del tubérculo, se filtró, clarificó y se separaron los hidratos de carbono por ultrafiltración. Al permeado se le agregó 3% de maltodextrina como coadyuvante de secado y luego se eliminó el agua utilizando secado por atomización. Las mejores condiciones encontradas, fijando como parámetro el rendimiento y el estado físico final del polvo fueron: temperatura de aire de entrada 160ºC, temperatura de salida 120ºC, velocidad de aire 6,9 m/s, f lujo de alimentación 0,30 l/h, para un rendimiento del 65,6±0,9%. Se obtuvo un sólido granular blanco-amarillento con 1,9±0,1% de humedad, aw de 0,22±0,01, temperatura de transición vítrea 62,90±0,01ºC, higroscopicidad 52,43±0,02%, solubilidad 85,02±0,01% y tiempo de disolución 2,5±0,1 minutos. El producto desarrollado resultó estable y sus características muestran que podría tener aplicaciones como ingrediente funcional en la formulación de productos alimenticios.