EVALUACIÓN HIGIÉNICO SANITARIA EN CARNE PICADA FRESCA, EMBUTIDOS Y CARNICERIAS DE LA CIUDAD DE EL CARMEN, JUJUY

Resumen

El objetivo fue evaluar la calidad microbiológica de carne picada, presencia de sulfitos en embutidos, y las condiciones higiénico-sanitaria de carnicerías de El Carmen. Para el análisis microbiológico se recolectaron 15 muestras de carne picada, 14 hisopados de picadoras y 14 de mesadas. Se realizó Recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas (BAM), Coliformes Fecales (CF) y Presencia-Ausencia de Escherichia coli. Los resultados son aceptables/inaceptables según Código Alimentario Argentino (CAA) y la norma NOM-093-SSA1-1994. Para la determinación de sulfitos se recolectaron 15 muestras de chorizo. Se realizó la prueba de verde de malaquita. Para la evaluación higiénico-sanitaria se utilizó una lista de chequeo de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). BAM en carne y picadora, 100% y 7,1% son aceptables respectivamente, en mesada ninguna es aceptable. CF en carne, picadora y mesada, 46,6%, 71,4% y 78,6% son aceptables respectivamente. E. coli para carne, picadora y mesada, hay ausencia 66,6%, 71,4% y 78,6% respectivamente. El 27% de los chorizos presentan sulfitos, indicando incumplimiento del CAA. El 13% de las carnicerías cumplen con las BPM. Podría haber una relación entre las carnicerías con incumplimiento en BPM y las muestras de carne picada, picadora y mesada inaceptables, y continúa existiendo fraude en la comercialización de chorizo.